發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括發酵法、酶法）制取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品類別

經發酵過程制造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類：

①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；

③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

發酵蔬菜制品廢水處理

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發酵蔬菜制品廢水是指在發酵蔬菜（如泡菜、酸菜等）的生產過程中產生的廢水。這類廢水具有高鹽分、高有機物和高懸浮物的特點，對環境的潛在污染較大。以下是發酵蔬菜制品廢水的主要內容：

發酵蔬菜制品廢水主要來源

1. 原料清洗廢水：在蔬菜發酵前，對原料進行清洗過程中產生的廢水，通常含有泥沙、蔬菜碎屑和部分有機物。

2. 發酵廢水：發酵過程中產生的廢水，含有發酵液、菌體、鹽分和有機物。

3. 洗滌廢水：生產設備和容器的清洗過程中產生的廢水。

4. 沖洗廢水：生產場地清潔和工人衛生操作過程中產生的廢水。

發酵蔬菜制品廢水特點

1. 高鹽分：由于發酵蔬菜制品常需要使用大量的鹽腌制，廢水中的鹽分含量較高。

2. 高有機物含量：廢水中含有較多的有機物質，如糖類、蛋白質、發酵殘留物等。

3. 高懸浮物含量：廢水中含有較多的蔬菜碎屑、泥沙和發酵菌體。

4. pH值變化大：廢水的pH值可能隨發酵過程和廢水種類不同而波動。

發酵蔬菜制品廢水方法及工藝

綜合運用物理、化學和生物處理方法可以有效處理這類廢水。以下是一個詳細的治理工藝流程：1. 預處理

1.1 格柵：設置粗細格柵，去除廢水中的大顆粒雜質和懸浮物，以防止后續處理設備堵塞。

1.2 沉砂池：通過重力沉降去除廢水中的泥沙和較大顆粒的有機物。

1.3 調節池：調節廢水的pH值和均衡水質水量，避免廢水流量和濃度波動對后續處理工藝的影響。

2. 物理處理

2.1 氣浮法：采用溶氣氣浮法，利用氣泡將廢水中的懸浮物和浮油帶到水面，再通過刮渣機去除。氣浮法適用于去除細小懸浮物和部分有機物。

3. 化學處理

3.1 混凝沉淀：加入混凝劑（如硫酸鋁、聚合氯化鋁）和絮凝劑（如聚丙烯酰胺），通過攪拌混合使廢水中的細小懸浮物和膠體物質凝聚成大顆粒，然后通過沉淀池進行沉降分離。

3.2 中和：根據廢水的pH值，加入酸（如硫酸）或堿（如氫氧化鈉）調節廢水的pH值至中性，確保后續生物處理的有效性。

4. 生物處理

4.1 厭氧處理：

• UASB反應器（上流式厭氧污泥床）：廢水在反應器中從下向上流動，經過厭氧污泥床，利用厭氧微生物將高濃度有機物轉化為甲烷和二氧化碳。適用于高濃度有機廢水的初步處理。

4.2 好氧處理：

• 活性污泥法：在曝氣池中加入活性污泥，通過曝氣提供氧氣，促進好氧微生物降解廢水中的有機物。活性污泥法適用于去除大部分有機物。

• 序批式活性污泥法（SBR）：通過間歇式操作，依次進行進水、曝氣、沉淀和排水等過程，適應水量和水質變化的能力較強。

5. 高級處理

5.1 膜處理技術：

• 超濾（UF）：通過超濾膜去除廢水中的懸浮物、膠體和微生物，進一步降低廢水的濁度和有機物含量。

• 反滲透（RO）：通過反滲透膜去除廢水中的溶解性鹽分和有機物，使處理后的廢水達到回用標準。

5.2 高級氧化技術：

• 臭氧氧化：通過臭氧的強氧化作用，降解廢水中難降解的有機物，進一步提高廢水的可生化性。

• Fenton氧化：通過Fenton試劑（Fe2+和H2O2）的強氧化作用，降解廢水中的頑固有機污染物。

6. 污泥處理

6.1 壓濾脫水：將生物處理和沉淀過程產生的污泥進行壓濾脫水，減少污泥體積，降低后續處置成本。

6.2 污泥處置：脫水后的污泥可以進行堆肥、焚燒或填埋處理，視污泥性質和當地環境法規而定。

7. 處理后的廢水利用

7.1 回用：處理后的廢水可以用于工廠內部的非生產用水，如冷卻水、清洗用水等。

7.2 排放：如果廢水處理達到國家或地方規定的排放標準，可以排放到自然水體或市政污水管網。

綜合上述治理工藝，可以有效處理發酵蔬菜制品廢水，減少其對環境的污染，實現廢水的資源化利用。

中原綠豐·食品行業水污染治理領導者

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